Кто у нас не любит овощную икру? Особенно «икру заморскую», кабачковую! Не найдёшь таких в нашем царстве-государстве. Её делают из кабачков, баклажанов, моркови, свеклы… Даже из тыквы. А я готовлю ещё икру из зелёных помидоров. Куда-то их надо же использовать!

Неожиданно о зелёных помидорах заговорили друзья и знакомые. Появились публикации в журналах. У нас с супругой эта тема закрыта давно. Мы дачники с более чем двадцатилетним стажем и на заре огородной жизни тоже столкнулись с этой проблемой, однако очень быстро справились и много лет успешно перерабатываем зелёные томаты.

Осень. Урожай собран. Остались сиротливо висящие зелёные помидоры.

Скажете:

 — Что голову ломать? Уложить в пластмассовые ящики для овощей и положить на подоконник — дозреют, а некоторые дачники, наоборот, ставят ящик на пол и укрывают его одеялом. В тепле быстрее покраснеют.

И действительно, часть дозревает. Мне больше нравится подоконник: видно, как зреют помидоры, и оперативно можно удалить порченные. Правда, вкус у них другой, «уценённый», как говорит моя супруга, но и такому рад в ноябре.

Многие дачники зелёные помидоры солят на зиму. Рецептов — море. Обычно делают надрез, в который набивают смесь из морковки, натёртой на крупной тёрке, зелени, перца и чеснока. Затем заливают рассолом. Подобными рецептами делятся многие пользователи Интернета.

Я же делаю вкусную овощную икру из зелёных помидоров. Правда, жена называет её икрой «из топора». Почему? Поймёте из моего рассказа.

Но прежде чем перейти собственно к кулинарному рецепту, расскажу о принципах приготовления любой овощной икры, которые неукоснительно использую до настоящего времени. Способ приготовления овощной икры, о котором идёт речь, широко распространен в Краснодарском крае и Ростовской области (я прожил в Ростове более 20 лет, и большинство моих рецептов имеет местное происхождение). Замечу, что я рассказываю не о заготовках на зиму.

• Главный принцип приготовления — в раздельной пассеровке овощей.
• Важно понимать, что пассеровать — это не значит жарить. При пассеровании не образуется румяная корочка на поверхности овощей. Цель пассерования — в размягчении. При этом улучшаются вкусовые качества овощей.

Всё делается очень просто, без затей, но нарушение этих простых правил может испортить вкус и вид блюда. По сути, овощи варятся на сковородке в масле (количество масла должно немного превышать необходимого при жарке). В процессе происходит экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, содержащихся в овощах.

Итак, что главное в приготовлении икры? А главное — всё!

Начнем с лука и морковки. Без них «не туда и ни сюда»!

Морковь шинкуется на крупной тёрке. Лук режется пополам, затем половинки я режу на пятимиллиметровые полоски с последующим измельчением, обычно на четыре части.

Сначала на сковородку кладу лук. Многие утверждают, что вначале надо положить морковь — это неверно. В процессе тепловой обработки морковка выделяет сок и не даёт луку достигнуть нужной степени готовности, и овощи не отдают маслу необходимый аромат. Масло использую растительное, рафинированное, но в конце пассерования иногда добавляю сливочное масло (совсем необязательно) — оно, на мой взгляд, улучшает вкус икры.

Обычно на это всё уходит до 15 минут на среднем огне. Овощи после тепловой обработки имеют красивый золотистый оттенок, из лука извлекается горечь, продукты лучше и быстрее усваиваются.

Пассерованные овощи использую сразу, но можно хранить и в холодильнике в виде полуфабриката.

На другой сковородке пассерую основной наполнитель — кабачки или любые другие овощи. Исключение составляет свекла — она просто варится в кастрюле.

Кстати, замечу, что именно свекольную икру чаще всего готовлю зимой. Она самая доступная и дешёвая. По готовности чищу свеклу и натираю на крупной тёрке. В остальном сохраняется технология приготовления любой овощной икры.

Отдельно пассерую болгарский перец, порезанный небольшими кубиками. Затем всё овощи смешиваю. У меня есть большая сковородка с высокими бортами, но когда икры много, использую обычную алюминиевую кастрюлю с толстыми стенками.

Добавляю томатную пасту, лавровый лист, хмели-сунели, кукурму или любые другие любимые пряности. Чеснок (зубцов пять) тру на средней тёрке или пропускаю через чеснокодавку и добавляю за пять минут до окончания готовки. Икра готовится ещё десять-пятнадцать минут.

Перец не кладу, супруга не ест острые блюда. Себе, отдельно, в икру добавляю кавказскую аджику (не кетчуп).

Примечание:

• Если вы готовите икру из кабачков, то во избежание слишком жидкой икры лучше отжать из порезанных кубиком овощей излишнюю воду. А если готовите икру из синеньких (баклажанов), то порезанные кубиками очищенные баклажаны надо посолить, подождать минут пять-десять и обязательно отжать: таким образом вы ещё удалите и горечь баклажанов.

И, наконец, зелёные помидоры. Рецепт икры из них следующий:

Сохраняя все принципы приготовления овощной икры, пассерую мелко шинкованный лук с морковкой, натёртой на крупной тёрке. Обычно я беру четыре крупных луковицы и две-три морковки.

Зелёные помидоры (маленькие, они уже не дозреют) режу небольшими кубиками. Объём — примерно глубокую тарелку с верхом. Пассерую их отдельно от лука с морковкой на другой сковородке. Туда же сразу добавляю порезанный кубиками болгарский перец — один, два или больше (в этом небольшое отклонение от раздельного приготовления). Перцем икру не испортишь!

Затем «соединяю сковородки».

На крупной тёрке натираю среднего размера зелёное (зимнее) яблоко. Оно убирает излишнюю кислоту зелёных помидоров. Если кому-то нравится более сладкая икра — добавьте два яблока.

Добавляю три столовые ложки томатной пасты, соль, перец по вкусу, специи, лавровый лист, четыре-пять зубчиков протёртого на средней тёрке чеснока и готовлю ещё 15 минут на небольшом огне.

Икру эту можно есть и горячей, и холодной. Нам с женой больше нравится холодная икра.

И ещё: если помидоров много, делаю из них заготовку на зиму для добавления в овощную икру из свеклы или кабачков. Режу кубиками, долго пассерую (около часа), укладываю в стерилизованные 0,5-литровые банки, сверху добавляю половину столовой ложки постного масла и закатываю железными крышками. Зимой при приготовлении овощной икры из свеклы добавляю заготовку из зелёных помидоров.

Приятного аппетита!

Теги:

овощная икра,
рецепт икры,
кулинарный рецепт,
простые правила,
зеленые помидоры,
пассерование,
пассеровка

Источник: shkolazhizni.ru